Екак - Как? Какво? Къде? Защо?

Майка ми,да е жива и здрава,все още меси и точи и ни радва с натуралния вкус на храната и със специалитети.Според нея брашното в торговската мрежа отдавна е негодно за точене.Свата(дедо ми-на жената баща и) носи брашно от дивиденти от земи в кооперация и майка ми го пази и съхранява за празници.Прави от него "дърпани" кори за баница,точи кори за домашни деликатеси и т.н. Това брашно според нея няма нищо общо с "магазинското".

Какво допълнително има,или какво липсва в "магазинското" че не става за кори. Брашно като брашно, смляна хлебна пшеница, ноо.. ни ми е ясно ако се смели фуражна пшеница за какво става. Знам само че, посятата през есента пшеница (т.н. зимница) е хлебна т.е с по-голямо съдържание на глутен, а пролетната не става за хлебни изделия. Технологията е една, валци мелят и според номерата сита се получават марките брашна, колкото повечи отделят триците толкова по качественно е брашното.

_________________
"Няма такова нещо като свободна преса журналистите сме интелектуални проститутки" Джон Суейтън редактор от Ню Йорк Таймс

Изглежда се добавят и други "хубавини",които явно пречат при такава обработка на тестото.Това споделя женицата,аз я имам за капацитет в кулинарията.Избира си брашната.За питки и тутманици май всички стават,но явно има проблем при точенето.

Някога по селата се ослушваха бабите къде е хубаво брашното и там тичаха да мелят. Обяснявам си го с това, че като закараш житото не мелят твоето, а това което е на ред. Демек, като някой е закарал хубаво жито след няго някой е уцелил и го е похвалил. Та нямаше гаранция, че от една и съща мелница брашното е еднакво. Но това беше по соц времето. 90-те години един вуйчо на жената направи първата мелница с миене на житото, предполагам, че всичко вече се е подобрило навсякъде. Та поста ми е затова, че няма гаранция, че една и съща фирма ще изкарва едно и също брашно винаги.

Брашното си е брашно. Въпросът е, че на пакета не пише това, което има вътре. Разговарял съм със служител на мелница, "произвеждаща" марка на "любима" верига. Брашното се продава като бяло (тип 500), вътре е типово (тип 1150). "За пет лева петел, за пет лева пее".

_________________
Да виждаш несправедливостта и да мълчиш, значи да участваш в нея.
Русо

Аз разговарях с мой приятел,бивш управител на мелница.Брашното по стандарт има много разлики,като една от тях е отпускане на глутена.Измервал се в мм(лабораторно) и е една от важните характеристики в кулинарията.За нормалните неточени тестени изделия се допускал 6мм,а за баничарството 10мм.В момента в брашната добавяли сух глутен и аскорбинова киселина и вследствие на това тестата ставали "гумени" и трудне за финно разточване.Имало обаче кулинарен трик-на килограм такова капризно брашно се добавяли 80-100гр натурално нишесте и нещата се подобрявали.

Е.това вече обяснява нещата. Значи пак химия, т.е разни добавки. Всяко лято ходя на тепавица да перем килими, одеяла и др. Тепавицата е стара може би на 150г. по думите на наследника. Чиста балканска вода пере,(петна не пере,но преминалите през тепавицата одеяла миришат на свежа вода) но при условие да не слагат перилни препарати(има риба в реката) Та, тепавицата е с два улея, със савак водата се отклонява за тепавицата, или в другия за мелницата. Два воденични камъка, вечното кречетало и смляно истинско брашно непресято, с триците си. Стопанина беше изпекъл питка от такова брашно, не може да се опише, няма нищо общо с нито един вид сегашен хляб. Усещаш песачинки от камъните в питката, чисто и натурално.

_________________
"Няма такова нещо като свободна преса журналистите сме интелектуални проститутки" Джон Суейтън редактор от Ню Йорк Таймс

Всъщност тези химии не са чак толкова химии . Глутена и нишестето са естествени продукти , пък другото си е витамин С.

_________________
"...с правописа под вежди се гледаме строго
и боря се с него , доколкото мога."
...ъъ и с компютъра съм така
0 8 9 9 1 4 8 4 3 7

Имах впредвид,че нишестето можем да си го добавяме ние,ако се наложи.....Това било хитрина на готвача.А иначе не съм твърдял,че брашното е вредно,а че не всяко от брашната е добро за обработка с точилка...
А колкото до глутена-предполагам,че чрез сухия глутен "облагородяват" и ни продават за по-високо качество брашно от по-нискокачествено жито(нали вече беше спомената разликата между различните жита).Далаверата с киселината не ми стана ясна,но не исках да досаждам на човека.